ESCALIBADA CON ANCHOAS Y QUESO DE CABRA

Las verduras que he puesto en esta receta me encantan todas, son mis verduras preferidas junto con el calabacín y los espárragos ( os habréis dado cuenta de la cantidad de recetas que hay de calabacín ya ) , además así hechas son muy ligeras  y están buenisimas, si queréis aligerar el plato podéis prescindir del queso

Necesitamos ( 4 pax ) : 3 berenjenas, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 1 pimiento verde , 1 pimiento amarillo, 1 tomate grande, aceite de oliva, 5 /6 quesitos de cabra, 12 anchoas , 6-8 aceitunas negras, pimienta y sal

Como se hace: Ponemos el horno a 180ºC. Mientras se calienta, partimos las berenjenas a la mitad, les hacemos unos cortes superficiales en la parte de la carne , salamos, regamos con una cucharada de aceite cada mitad y metemos en el horno 40 minutos

Pasados los 40 minutos y mientras las berenjenas templan braseamos el resto de verduras : en una sartén ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva y añadimos los pimientos y la cebolla picados en tiras, rehogamos a fuego lento durante 15 minutos, entonces agregamos el tomate en rodajas, salpimentamos y dejamos otros 5 minutos adicionales . Entonces añadimos la carne de las berenjenas que habremos extraído en forma de tiras, rehogamos un par de minutos y colocamos en un aro de emplatar . Por encima cubrimos de anchoas y de queso de cabra que podemos gratinar ligeramente con un soplete y unas aceitunas negras y listo !