Esta receta que tenéis aquí es un plato de cocina tradicional francesa del sur, principalmente de área de Carcasona, si bien se puede comer , yo diría que en toda Francia, el nombre del plato se debe al recipiente en el que se sirve, que es una cazuela de barro un poco alta para poder acoger el confit y todo lo demás que lleva, que como veréis , ligero , lo que se dice ligero no es, no nos dejan para nada mal a los asturianos con nuestro tocino, chorizo y morcilla
Necesitamos ( 3-4 raciones) :450 gr de alubias blancas, 1 codillo de cerdo en salmuera o salado , 3 muslos de pato en confit, 2 trozos butifarra blanca fresca de 150 gr cada una , 1 cebolla pequeña, 2 clavos de olor, 2 hojas de laurel , 2 ramas frescas de tomillo ,
Como se hace : Si el codillo lo hemos comprado salado, lo ponemos a desalar mínimo 36 horas antes de comenzar con la receta . Ponemos las alubias cubiertas ampliamente de agua fría 12 horas antes de elaborar la receta
El día que vayamos a elaborar la receta, en una olla ponemos las alubias escurridas, el codillo, la cebolla a la que le habremos pinchado los clavos de olor, el laurel y el tomillo, cubrimos con agua fría , y llevamos a ebullición , en cuanto rompa el hervor , eliminamos la espuma blanca y dejamos cocer a fuego medio durante 80 minutos. Pasado este tiempo ponemos el horno a calentar a 160ºC. .
Ahora en una fuente de pirex profunda o en una olla que podáis llevar al horno, cubrimos el fondo con las alubias bien escurridas del caldo, salpimentamos ( ojo con la sal si el codillo era desalado, probad una alubia a ver como la veis ), cubrimos con trozos de codillo, y volvemos a cubrir con el resto de alubias también escurridas. Añadimos aprox 150 ml de caldo y llevamos a horno
Lo dejaremos en el horno durante 2 horas, cuando veamos que forma una costra por encima , la rompemos con la cuchara y lo seguimos dejando en el horno. Si veis que os queda muy seco, le añadimos una par de cucharadas de agua . Rompemos la costra de encima un par de veces por lo menos . Según nos vayamos acercando a las dos horas de cocción en una sartén sin nada de grasa , doramos el confit por ambos lados , habiéndolo limpiado previamente de la grasa todo lo que hayamos podido, solo lo doramos, vuelta y vuelta, los sacamos de la sartén y en la grasa residual que nos hayan soltado, doramos los trozos de butifarra, un minuto por cada lado.
Pasadas las dos horas, añadimos el confit y la butifarra y dejamos una hora más. Y en principio el plato tradicional ya estaría.. A mi me gusta la opción de espolvorearle un poquito de pan rallado, gratinarlo y mezclar lo todo ( esto ya es una versión que se aleja del plato tradicional ) y desde luego es un plato que reposado y recalentado en el horno de nuevo, está más bueno
